Ρολό πανσέτας γεμιστό με αποξηραμένα φρούτα

Ρολό πανσέτας γεμιστό με αποξηραμένα φρούτα

από τον κ. Σταύρο Κουστένη, Executive Chef & καθηγητή της Etoile

Υλικά για τη γέμιση

  • 2 καρότα κομμένα ζουλιέν
  • 3 κλωνάρια σέλερυ
  • 12 αποξηραμένα σύκα

Υλικά για τη μαρινάδα

  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 20 γρ φρεσκοτριμμένο τζίντζερ
  • 2 κ.σ. μουστάρδα
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 60 ml soya
  • Αλάτι / πιπέρι

Υλικά για το ψήσιμο

  • 2 λίτρα κόκκινο κρασί
  • 150 ml soya
  • 70 γρ τζίντζερ φρέσκο
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα
  • 1 πορτοκάλι κομμένο σε φέτες

Εκτέλεση

  • Ανοίγουμε το κομμάτι πανσέτα φιλετάροντας από το κέντρο προς τα άκρα και έπειτα αλείφουμε στο εσωτερικό τη μαρινάδα.
  • Τοποθετούμε τη γέμιση στο εσωτερικό και τυλίγουμε κάνοντας ρολό. Δένουμε το ρολό είτε με σπάγκο, είτε με το ειδικό δίχτυ.
  • Τοποθετούμε το ρολό σε ένα γαστρονόμ και προσθέτουμε τα υλικά για το ψήσιμο.
  • Σκεπάζουμε το ρολό με μια βρεγμένη λαδόκολλα και από πάνω καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.
  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 3 περίπου ώρες.
  • Αφού ψηθεί το ρολό, μπορούμε να αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και να συνεχίσουμε το ψήσιμο για δέκα λεπτά, προκειμένου να πάρει ωραίο χρώμα.
  • Αφήνουμε το ρολό να κρυώσει πριν το κόψουμε.