Βιώσιμη Γαστρονομία από την Etoile

Βιώσιμη Γαστρονομία από την Etoile

Ο Δρ. Νίκος Στασινόπουλος είναι Διευθυντής Σπουδών του Εκπαιδευτικού Ομίλου Etoile By Les Chefs. H ομάδα του “Foodathlon” κατάρτισε ένα ερωτηματολόγιο «ευζωίας», βασιζόμενη στη σημασία και τα οφέλη που απορρέουν από τον συνδυασμό του αθλητισμού, της ισορροπημένης διατροφής και της αειφορίας στη γαστρονομία.

Στο σημερινό μας post, ο κος Στασινόπουλος, λόγω της συμμετοχής της σχολής Etoile με το σεμινάριο «Please Mind the Food» στο Foodathlon, μας δίνει τις δικές του απαντήσεις.

1. Τι σημαίνει για εσάς o όρος «sustainable living»;
Ο όρος αυτός περιγράφει ένα τρόπο ζωής πιο φιλικό προς το περιβάλλον, με σκοπό τη διατήρηση των φυσικών πόρων καθώς και στη ζωή βασισμένη σε κοινωνική δικαιοσύνη και κοινωνική αλληλεγγύη. Στο βαθμό που περνά από το χέρι μου, στέκομαι θετικά στους Στόχους Αειφόρου Ανάπτυξης της Ατζέντας 2030 του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού των Ηνωμένων Εθνών (UNWTO) τόσο στην επαγγελματική όσο και προσωπική μου ζωή. Η επιφύλαξή μου, από πλευράς ουσίας, είναι βέβαια γύρω από το κατά πόσο τηρείται διεθνώς η δεδηλωμένη σειρά προτεραιότητας των πυλώνων της ατζέντας, δηλαδή πρώτα ο στόχος της μηδενικής φτώχειας και πείνας και ύστερα η well-being. Η ευδαιμονία της στωικής ηθικής έχει συχνά σήμερα εκφυλισθεί σε ευζωία με την έννοια της τουριστικής καρτ-ποστάλ ή καλλωπιστικής ευεξίας. Τι σημαίνει αυτό; Το ότι δεν πρέπει να μας αρκεί απλώς να «επιτρέπουμε», να θεωρούμε «fair enough» σε κάποιον να περνάει καλά και ότι έχει πολλές καταναλωτικές επιλογές και ελευθερίες, εάν αυτός ο κάποιος δεν έχει να φάει. Είναι σαν να του λέμε «είσαι ελεύθερος να πεθάνεις της πείνας».
Όσον αφορά στενότερα στη διατροφική αλυσίδα, η βιωσιμότητα προκρίνει την οικολογική ανάγκη να στραφούν οι καταναλωτές σε μια πιο «οικολογική» διατροφή, καταναλώνοντας εποχικά τρόφιμα, που παράγονται τοπικά, ελαχιστοποιώντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, και χωρίς τη χρήση φαρμάκων. Η δίαιτα αυτή μπορεί να συνεισφέρει στην εξοικονόμηση πόρων και στην προαγωγή της υγείας.

2. Ποιό είναι το πιο υπερτιμημένο υλικό μαγειρικής κατά τη γνώμη σας;
Συμφωνώ με τη γνώμη της διατροφολόγου της Σχολής μας: το μέλι.

3. Ποιό είναι το πιάτο που μπορείτε να φτιάξετε με τα λιγότερα δυνατά υλικά;
Θεωρώ τα πιάτα που έχουν βάση τον υδατάνθρακα.

4. Πώς πιστεύετε ότι συνδέεται η μαγειρική με την ευζωία;
Υπάρχουν απλές γνώσεις μαγειρικής που μπορούν να βοηθήσουν τους πολίτες-καταναλωτές να ενσωματώσουν στη δίαιτά τους υλικά που προάγουν την ευζωία. Η ελληνική αγορά είναι πλούσια σε υλικά και τρόφιμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά. Η γνώση μαγειρικής μπορεί να μπει στο πιάτο των καταναλωτών ως μέρος του γεύματος και όχι μόνο με τη μορφή συμπληρώματος. Επιπλέον, μπορούν να αποφύγουν την κατανάλωση βιομηχανοποιημένων τροφίμων πλούσιων σε αλάτι, ζάχαρη και κορεσμένα λιπαρά που σχετίζονται με χρόνια νοσήματα.

5. Ποιά η θέση της Ελληνικής κουζίνας ανάμεσα στις άλλες χώρες στο «Μαραθώνιο» προς την επίτευξη μιας απόλυτα ισορροπημένης διατροφής;
Η αξία της μεσογειακής δίαιτας και της σχέσης της με τη μακροβιότητα, την ισορροπημένη διατροφή και την ευζωία έχει μελετηθεί εκτενώς, έχει επιβεβαιωθεί. Είναι μάλιστα προστατευόμενη ως άυλη κληρονομιά της ανθρωπότητας από την Unesco και το ελληνικό τμήμα της στο Υπουργείο Πολιτισμού κάνει αρκετή δουλειά σε αυτή την κατεύθυνση. Από κει και πέρα υπάρχει μία τρέχουσα συζήτηση εάν η διατροφή αυτή πρέπει να λέγεται «ελληνική» ή αφορά ευρύτερα τη λεκάνη της Μεσογείου, στην οποία δεν επιθυμώ να υπεισέλθω. Ωστόσο, ψάχνοντας την τοπικότητα στην ελληνική κουζίνα, άκουσα από διάφορες πλευρές, ότι ελληνική κουζίνα δεν είναι μία, είναι πολλές. Για τον μυημένο, η κουζίνα της Κρήτης με την κουζίνα της Θράκης απέχουν παρασάγκας, παρότι έχουμε κατασκευάσει μία ομπρέλα που να τις εμπερικλείει. Υπάρχει λοιπόν μία ενιαία παράδοση αλλά έχει πολλά παρακλάδια.

6. Ποιό θα ήταν για σας το ιδανικό πιάτο για έναν δρομέα/αθλητή;
Ένα πιάτο πλούσιο σε υδατάνθρακες με μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

7. Υπάρχει κάποιος μέντορας για εσάς στη Γαστρονομία και αν ναι, γιατί ξεχωρίζει;
Υπάρχουν κάποιοι που προσεγγίζουν τη γαστρονομία μέσω της τέχνης, αλλά κυρίως κάποιοι που προσεγγίζουν την κοινωνική δικαιοσύνη μέσω της γαστρονομίας. Ανάμεσα σε μερικούς που «στέκονται λαμπάδα», ίσως ξεχώριζα λ.χ. τον Massimo Bottura γι’ αυτόν το λόγο.

8. Αν η απόλυτη ευτυχία ήταν φαγητό, ποιό θα ήταν για εσάς;
Η ευτυχία δεν μπορεί να είναι φαγητό. Είναι τα λόγια που βγαίνουν από το στόμα μας και το – έστω πρόσκαιρο – δέσιμο που δημιουργείται γύρω από ένα τραπέζι με καλό φαγητό. Θα ήμουν ευτυχής να βρεθώ σε συνέδριο γαστρονομίας όπου θα χρησιμοποιούμε το στόμα «προς τα έξω», για να μιλήσουμε για γευστικές εμπειρίες και γνώσεις και ας μην φάμε ούτε μία μπουκιά. Ο λόγος κάνει την γευστική εμπειρία κοινωνήσιμη.

9. Πώς πιστεύετε ότι θα είναι το φαγητό του μέλλοντος;
Μίνιμαλ. Θρεπτικά συστατικά τοποθετημένα σε ένα υποτυπώδες γεύμα.

10. Έχετε κάποιο motto ή mantra?
Γενικά δεν πιστεύω σε ‘τσιτάτα’. Θα ανέφερα μόνο μία φράση του Βάλτερ Μπένγιαμιν που με συγκινεί ως δάσκαλο νέων ανθρώπων και ως άνθρωπο. Υποστήριζε ότι κάθε γνήσια πράξη αλληλεγγύης και ανανέωσης στον κόσμο λυτρώνει και όλες τις δίκαιες προσπάθειες των παρελθόντων γενιών που ηττήθηκαν στη μέση της διαδρομής. Κάποιοι δηλαδή γονάτισαν και τους έπεσε η σκυτάλη, και η νέα γενιά την πιάνει ξανά για να την πάει παραπέρα. Για να το πω με όρους «sustainability»: Η γη δεν μας ανήκει. Την έχουμε δανεισθεί από την επόμενη γενιά.

Κάντε κράτηση για το σεμινάριο βιώσιμης γαστρονομίας «Please mind the Food» εδώ.